SIENA
Alla scoperta dei cibi e delle pietanze nell’arte di Siena

L’itinerario che la città di Siena propone per la XII^a edizione della Giornata Nazionale del Trekking Urbano coniuga sapientemente un affascinante percorso che si snoda attraverso stradine e suggestivi vicoli, a capolavori di stra-ordinario valore, come la formella del “Banchetto di Erode” di Donatello, l’Allegoria del buono e cattivo governo” di Ambrogio Lorenzetti, le mi-niature di Sano di Pietro nel Breviaium Fratrum Minorum e il ciclo di affreschi del Pellegrinaio nel Santa Maria della Scala.

Questi capolavori indiscussi, conosciuti a livello mondiale esclusivamente dal punto di vista sto-rico-artistico, diventano la chiave di lettura per scoprire come gli oggetti utilizzati per la tavola e i cibi rispecchino le abitudini alimentari delle varie epoche, nelle occasioni sia pubbliche che private, ovvero illustrino il percorso ideale degli alimenti dalla terra alla tavola, dalla produzione alla vendita. Questo inedito itinerario vi aprirà una prospettiva nuova sulle opere d’arte suggeri-te, vi ospiterà nelle cucine e nelle mense medie-vali, vi farà conoscere le stoviglie e suppellettili del tempo, le apparecchiature che si utilizzavano, gli alimenti che venivano consumati. A conclusio-ne del percorso si terrà una degustazione.

Per Informazioni:

Comune di Siena Servizio Palio Turismo
Piazza del Campo, 1
Tel.: 0577 292178/128/206
E-mail: turismo@comune.siena.it
Web: http://trekkingurbano.comune.siena.it

LA RICETTA: PAN CO’ SANTI

Ingredienti per 6-8 persone:
10 g di anici
100 g di strutto
40 g di lievito di birra
250 g di noci
250 g di uvetta
50 g di zucchero
500 g di farina
20 g di burro
sale e pepe

Preparazione:
Prepara l’acqua con le anici: fai bollire in un tegamino 1 tazzina da caffè d’acqua con le anici per 2 minuti. Passale con un colino lasciando da parte l’acqua che metterai in una ciotola insieme allo strutto, un pizzico di sale, un pizzico di pepe, il lievito di birra, le noci sgusciate, l’uvetta, lo zucchero e la farina. Impasta tutto fino a quando le mani ti rimangono pulite, se necessario unisci dell’acqua, mentre se la farina ti si attacca alle mani, devi aggiungere un po’ di strutto. Prendi una teglia da forno, imburrala, fai delle pagnottine della grandezza desiderata (circa quella di un panino), disponile sulla teglia e copri con un panno. Fai lievitare per circa 30/40 minuti e poi cuocile nel forno già caldo alla temperatura di 180° per 50 minuti.

Note:
E’ uno dei pochi dolci in cui l’uvetta non va bagnata nell’acqua. Alcune massaie soffriggono le noci in un filo d’olio con un pizzico di sale e pepe. Se il forno non è ventilato il tempo di cottura e la temperatura sono inferiori.

IL PRODOTTO TIPICO: PANFORTE

E’ il dolce più celebre di Siena. I suoi produttori più noti portano i nomi degli antichi speziali e farmacisti che in passato ne custodivano gelosamente la ricetta. Addirittura alcuni ricettari latini del I secolo dopo Cristo testimoniavano a Siena la preparazione del “melatello” un dolce molto povero ottenuto da un impasto di farina con l’acqua di lavaggio degli ziri (contenitori per il miele) arricchito con frutta, che aveva il difetto di ammuffire e diventare acido, cioè “fortis”, panforte. Ma la prima traccia scritta che documenta una tradizione nella preparazione di pan melati o panforti, è una pergamena del Monastero di Montecelso, datata 1205, dove i coloni erano obbligati a portare come censo alle monache un certo numero di “panes melatos et pepatos”. Fu con l’arrivo delle spezie dal lontano Oriente che i pan mielati si arricchirono, così da divenire una squisitezza pregiata, considerati anche afrodisiaci tanto che secondo gli anziani tenevano unite le famiglie. Una leggenda narra che il panforte sia nato grazie alla donazione di Noccolò de Salimbeni, giovane scialacquatore senese, del suo ultimo sacchetto di spezie a suor Berta, del convento di Montecelso. Cenni della preparazione di pani mielati si ritrovano nello Statuto dei panettieri e dei panai e già nel 1370 il panforte veniva offerto nelle solennità. Il panforte Margherita invece fu creato in onore della Regina Margherita di Savoia, durante una sua visita a Siena, da Enrico Righi, titolare della Panforte Parenti. Il nuovo panforte veniva preparato con canditi di agrumi, mandorle scelte, droghe più dolci tanto da farne un prodotto di alta pasticceria.

IL PRODOTTO TIPICO: RICCIARELLI

La leggenda narra che il senese Ricciardetto della Gherardesca, tornando dalle crociate in Terra Santa nel suo castello vicino a Volterra (al tempo possedimento senese), avesse portato l’uso di questi dolci stranieri. Egli ricordava di averli visti “arricciati” come le babbucce dei Sultani. Si tratta di una pasta “marzapane”, a grana grossa, particolarmente lavorata con impasto di canditi e vaniglia; viene cotta in forno dopo averla formata a piccole losanghe e arricciata all’estremità. Oggi si è persa l’usanza dell’arricciatura ed è rimasta solo la forma a losanga.

Fonte: Ricettario di Siena – Testimonianze di cucina e tradizioni di un popolo