MANTOVA
Alla scoperta dei percorsi e dei gusti. Cibo per l’anima, cibo per la mente

Il territorio mantovano, punteggiato di paludi e acquitrini, fin dalla preistoria ha offerto ai propri abitanti abbondanza di elementi necessari alla vita: acque copiose di pesce, aree pianeggianti ricche di boschi e di selvaggina, ma anche adatte alla coltivazione e all’allevamento. L’itinerario partirà dal Museo Archeologico Nazionale che raccoglie importanti testimonianze di epoche diverse relative alla presenza di comunità di agricoltori, cacciatori e allevatori.

Proseguendo lungo le vie del centro storico si arriverà a Palazzo Te dove sarà possibile visitare Il Banchetto degli Dei, un itinerario museale dedicato alla scoperta di tutti gli elementi costitutivi la festa del principe rinascimentale: dalla caccia al banchetto, dalla musica alle danze, con uno sguardo rivolto in particolare alla scenografia che caratterizzava le svariate manifestazioni della vita di corte. Al termine del percorso è prevista una degustazione di prodotti tipici mantovani.

Per Informazioni:

Infopoint Casa del Rigoletto
Piazza Sordello 23
E-mail: info@infopointmantova.it
Web: www.comune.mantova.gov.it

LA RICETTA: RISOTTO ALLA PILOTA

Le origini:
La parola “pilota” deriva da colui che lavora alla pila del riso, il luogo dove il riso veniva pulito, trattato e preparato per la vendita. Già dal XVII secolo, e prima dell’avvento delle macchine, il riso era lavorato nelle pile, costruite all’interno delle aziende in prossimità dei corsi d’acqua e, appena raccolto, veniva immesso allo stato grezzo in vasche di marmo, perfettamente levigate al loro interno. Era lavorato con grandi pestelli, mossi dai bracci di un grosso albero di legno che girava sul suo asse, azionato dalle ruote che sfruttavano le acque dei canali. I pestelli venivano lasciati cadere sul risone per separare i chicchi dalla loro pellicola, un’operazione che poteva durare anche molte ore, durante le quali i chicchi stessi, sfregandosi l’uno con l’altro, si pulivano a vicenda fino a raggiungere il colore bianco tipico del riso pronto per il consumo. I lavoratori delle pile erano chiamati piloti. La loro attività si svolgeva anche di notte, quando dovevano estrarre il riso pulito dai mortai e disporlo sui setacci. Il riso, dopo la lavorazione, veniva caricato sui carretti e portato nelle botteghe e nei mercati. I trattamenti che subiva erano certamente effettuati con sistemi rudimentali, ma permettevano al cereale, che si presentava con un colore grigiastro simile a quello delle varietà integrali, di conservare le sue proprietà nutritive. Ben presto la tecnologia portò le sue novità in tutte le campagne: l’industria risicola, meccanizzata, veloce e moderna, si sostituì poco a poco alle rozze pale e alle grandi pile settecentesche. Cambiarono così le condizioni e le prospettive di chi lavorava nelle risaie. L’origine della ricetta del risotto alla pilota è sconosciuta, ma è facile immaginare che potesse essere un piatto veloce da realizzare, nutriente e invitante per coloro che lavoravano nelle risaie e nelle pile.

Cottura del riso:
Considerare 80-100 gr di riso a persona. Portare a bollore in una pentola un quantitativo di acqua, salata, pari ad una volta e mezzo il peso del riso. Versare il riso nell’acqua, al centro della pentola, formando una specie di cono e, appena la stessa riprende di bollore, mescolare e lasciare cuocere a fuoco vivace per 8 minuti, rimescolando con scarsa frequenza. La pentola va quindi trasferita sul fuoco più basso possibile e il riso fatto passare per altri 12 minuti, mescolando velocemente almeno ogni 4 minuti. Si spegne poi il fuoco e si chiude il recipiente con un canovaccio e col coperchio. Si lasci riposare per 7/8 minuti.

Ingredienti e procedimento:
80-100 gr di riso a testa, una quantità pari di salamelle (o pesto per risotto), burro abbondante e formaggio a grana grattugiato. La cottura del riso avviene come sopra. Il condimento si prepara facendo soffriggere nel burro le salamelle sbriciolate (o pesto) fino a quando prendono colore; alcuni aggiungono anche vino bianco. La carne delle salamelle o del pesto deve rimanere morbida. Aggiungere questo condimento al riso e mescolare. Lasciare quindi riposare per 10 minuti circa nella pentola chiusa da un canovaccio e poi col coperchio. Aggiungere il formaggio a grana grattugiato. Esiste anche la versione più ricca, col “puntèl” che prevede l’aggiunta al riso così preparato di una braciola o un paio di costine di maiale cotte a lungo nel vino bianco. Il nome deriva dal fatto che la carne “puntella”, cioè sostiene, il riso nel piatto.

PRODOTTO TIPICO: SBRISOLONA

E’ una torta dura che trae il nome dalle brise (briciole) grandi e piccole che si formano quando viene spezzata. Si può servire bagnata con la grappa oppure accompagnata con zabaione e sugolo (budino d’uva).

Ingredienti
200 gr di farina bianca
200 gr di farina gialla setacciata fine
200 gr di mandorle tritate
200 gr di zucchero
100 gr di strutto
100 gr di burro
2 tuorli d’uovo

Procedimento
Mescolare le farine bianca e gialla, le mandorle, lo zucchero e i tuorli d’uovo. Aggiungere lo strutto e il burro senza fonderli, facendoli solo ammorbidire a temperatura ambiente. Amalgamare velocemente il tutto, impastando a piccoli grumi, che si fanno cadere a pioggia nello stampo imburrato. Formare uno strato di un paio di centimetri di spessore, senza schiacciare i grumi. Infornare per 40 minuti, fino a quando risulti dorata.