BOLOGNA
Sfogliamoci!

Ovunque nel mondo, se dici Bologna, evochi tagliatelle e ragù, lasagne e tortellini. Il segreto della grande tradizione culinaria della città sta nel suo ingrediente principe: la sfoglia. Per impararne i segreti ci faremo cogliere con le mani in pasta, quella vera. Ne sveleremo storia e tradizioni; passeggeremo tra le vie dell’antico Mercato Medievale; ammireremo le vetrine delle famose botteghe, dove la gastronomia diventa culto. Dopo aver scoperto cosa si cela dietro il mito di “Bologna la Grassa”, carpiremo i segreti alle migliori “sfogline”. Tutti potranno cimentarsi nell’impresa di fare la sfoglia. Lavoro e impegno saranno premiati con una degustazione finale, perché anche il palato vuole la sua parte.

Per Informazioni:

Bologna Welcome
Tel.: 051 239660
E-mail: TrekUrb@comune.bologna.it
Web: www.bolognawelcome.com/trekkingurbano

LA RICETTA: TAGLIATELLA BOLOGNESE

Componenti e quantità:
farina 00 gr. 450
uova di misura media 4

Procedimento:
Porre sul tagliere la farina formando una specie di cratere nel quale si versano il bianco e il rosso di 4 uova. Mescolare con una forchetta fino a farne una crema. Lavorare poi l’impasto con le mani fino a ricavarne una palla omogenea. A questo punto, col mattarello, stendere la pasta fino ad ottenere una sfoglia, che avrà una superficie di cm. 70 x 50 ed uno spessore di poco meno di un millimetro. Appena il grado di umidità lo consente, arrotolare la sfoglia fino a formarne un involto schiacciato largo cm. 8. Si procede poi affettando l’involto di pasta in parti uguali di mm. 6,5-7; poi si srotola la tagliatella avvolgendola in una mano, formando così i “nidi di pasta”. Nel frattempo si sarà messa a bollire l’acqua in un recipiente capace di circa 3 litri, versandovi due cucchiai di sale. Quando l’acqua sarà in bollore vi si immergeranno le tagliatelle mantenendole separate fra di loro con una forchetta. Dopo circa tre minuti le tagliatelle, per non affogare, emergeranno in superficie. A questo punto con mezzo bicchiere d’acqua si deve rompere il bollore e quindi versare le tagliatelle, che avranno raggiunto la misura di 8 mm, nel colapasta per sgocciolarle e passarle in una terrina per condirle con il famoso ragù bolognese.

Ricetta depositata presso la Camera di Commercio di Bologna il 16 aprile 1972

LA RICETTA: RAGÙ CLASSICO BOLOGNESE

Componenti e quantità:
cartella di manzo gr. 300
pancetta stesa gr. 150
carota gialla gr. 50
costa di sedano gr. 50
cipolla gr. 50
salsa di pomodoro cucchiai 5 oppure estratto triplo gr. 20
vino bianco o rosso bicchieri ½
latte intero bicchieri 1

Utensili necessari:
tegame di terracotta diametro circa 20 cm.
cucchiaio di legno
coltello a mezzaluna

Procedimento:
Si scioglie nel tegame la pancetta tagliata a dadini e tritata con la mezzaluna; si aggiungono le verdure ben tritate con la mezzaluna e si lasciano appassire dolcemente; si aggiunge la carne macinata e la si lascia, rimescolando sino a che “sfrigola”; si mette il ½ bicchiere di vino e il pomodoro allungato con poco brodo e si lascia sobbollire per circa 2 ore aggiungendo, volta a volta, il latte e aggiustando di sale e pepe nero; facoltativa ma consigliabile l’aggiunta, a cottura ultimata, della panna di cottura di 1 litro di latte intero.

Ricetta depositata presso la Camera di Commercio di Bologna il 17 ottobre 1982

Curiosità:
Misura della tagliatella bolognese (foto): 8 mm da cotta, quindi 6,5-7 mm da cruda che corrisponde alla 12.270esima parte dell’altezza della Torre Asinelli di Bologna. Ogni altra misura le farebbe perdere il suo particolare carattere.

IL PRODOTTO TIPICO: MORTADELLA DI BOLOGNA IGP

La mortadella Bologna IGP, di puro suino, è un insaccato cotto, dalla forma cilindrica od ovale, di colore rosa e dal profumo intenso, leggermente speziato.Per la sua preparazione vengono impiegati solo tagli pregiati (carne e lardelli di elevata qualità), triturati adeguatamente allo scopo di ottenere una pasta fine. Il sapore è pieno e ben equilibrato. Una volta tagliata, la superficie si presenta vellutata e di colore rosa vivo uniforme. La mortadella Bologna emana un profumo particolare e aromatico e il suo gusto è tipico e delicato. E’ uno dei più antichi insaccati italiani, affonda le proprie radici in epoca romana e il suo nome è diventato sinonimo della sua zona d’origine come pochi altri prodotti gastronomici. Chi dice mortadella, in Italia e nel mondo, dice Bologna.

Curiosità:
Etimologia: il nome mortadella viene fatto risalire all’epoca romana. Secondo alcune fonti deriva da “mortarium” (mortaio), un utensile usato per schiacciare la carne di maiale, rappresentato nel bassorilievo di una pietra funeraria conservata al Museo Archeologico di Bologna. Secondo altre fonti la parola proviene invece da “murtada”, ossia “salsiccia stagionata con il mirto”, una pianta tipica della macchia mediterranea.

Storia:
La Mortadella è un prodotto plurisecolare; se ne trova traccia in ricettari e testi del Trecento, con testimonianze che si fanno sempre più frequenti a partire dal tardo Rinascimento, finché nel Seicento si arriva alla standardizzazione della produzione: prima con la ricetta dell’umanista bolognese Vincenzo Tanara, poi, nel 1661, con un bando del cardinale Farnese che ne codifica la produzione,fornendo uno dei primi esempi di disciplinare simile a quelli attuali dei marchi Dop e Igp. La fabbricazione e l’applicazione dei previsti sigilli di garanzia erano di competenza della Corporazione dei Salaroli, una della più antiche di Bologna, che già nel 1376 aveva per stemma un mortaio con relativo pestello.